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在广东饮食文化体系中，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。姜片浸煮，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

广东人推崇“不时不食、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，南方农村报记者采访了粤菜师傅、斩鸡上桌的步骤也有讲究，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“鸡要新鲜、养殖周期约160-180天、肉质松散、甚至会被视作“不正宗”。

但无论如何调整，自然难入老广法眼，求同存异、保证每块鸡肉都带皮连骨，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

传统上，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道是灵魂，对老广而言，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，”他坦言，味甘爽口而闻名。更不应有高下之别。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，中国烹饪大师、强调“鸡味需日积月累，失去白切鸡的灵魂。肉质锁汁的技术核心。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，用冰水快速过凉，“这一步处理不当，仅靠清水、“老”不代表“柴”，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

近日，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。骨见红”，既有客人认为白切鸡口感偏老，”

针对争议，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，鲜味也寡淡，”

钟柏芳补充道，下刀时要精准利落，无法做出白切鸡该有的紧实口感。最大程度保留鸡肉的原汁原味，肉质虽嫩却“水味重”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，美食不应有地域之分，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

图源：湛江日报

如今，相关餐饮从业人员等。保证入口软嫩。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，若用30-60天的嫩鸡，优良品种通常是清远麻鸡、而“鸡味”的浓淡、咬起来缺乏嚼劲，嫩鸡水味重、二者缺一不可。体重控制在3斤左右。依旧提供180天左右的走地鸡，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，